Cancérigènes les additifs alimentaires, une préoccupation majeure pour les consommateurs

Comme pour de nombreux consommateurs concernés, une équipe de l'Université de l'Oklahoma chercheurs s'est demandé si la couleur verte parfois vu dans le lard est, en fait, dangereux pour la santé humaine. Récemment, ces scientifiques ont OU une première étape importante pour répondre à cette question en déterminant la structure du pigment vert responsable de cette «nitrite de brûler.

L'équipe de recherche dirigée par George Richter-Addo et Jun Yi, Département de chimie et de biochimie au Collège UO des Arts et des Sciences, a découvert que le pigment vert vu en nitrites-cured bacon et autres viandes est due à une réaction chimique inhabituelle de nitrites avec la myoglobine protéines de viande. Mais d'autres recherches sont nécessaires sur les effets de la «brûlure de nitrite», en particulier sur la fonction physiologique de la myoglobine et d'autres protéines.

"Personne ne sait vraiment si« nitrite de brûler »est mauvais pour vous ou pas parce qu'il ya si peu d'information sur les effets physiologiques sur les êtres humains», remarque Richter-Addo. "Mais, nous avons découvert que d'un procédé chimique simple, qui empêche l'écoulement de l'oxygène dans le sang et se dégrade la protéine d'hémoglobine du sang, provoque le sang à passer du rouge au vert. Identifier les composants sanguins dégradés nous a permis de caractériser le vert lié pigment vu de bacon et d'autres viandes. "

Pendant des siècles, les nitrites ont été utilisé comme conservateur pour garder les viandes fraîches, mais on sait très peu sur les effets nocifs de nitrites sur le corps. Bien que les nitrites donner de la viande sa couleur fraîche, ajouter de la saveur et tuer les bactéries toxiques, lorsqu'ils sont utilisés correctement, les nitrites créer des substances chimiques cancérigènes. Naturellement, les consommateurs sont préoccupés par la décoloration vu de bacon - une unité d'organisation concernent les chercheurs action, dit Richter-Addo.

Lui et son équipe continueront à chercher des réponses à travers la recherche afin de déterminer si la décoloration de lard et d'autres viandes comme le poulet, le bœuf et le porc, est une indication d'un composant cancérigène. Dans l'avenir, le groupe de recherche OU collaborera avec des organismes, tels que le US Department of Agriculture, afin d'étudier les nitrites dans les plantes et les légumes.

"Ce n'est pas la recherche, nous aurions poursuivi que si nous étions tout autre endroit», affirme Richter-Addo. "L'environnement de recherche universitaire OU encourage l'activité créatrice, de sorte que notre faculté de recherche et les étudiants peuvent regarder un problème sous un nouvel angle Dans ce cas, la chimie point de vue -. Une approche très différente de celle prise par les chercheurs dans le domaine de l'agriculture - a conduit à une étape importante dans la résolution de ce problème ".